Onlangs ging op onze thuisbasis, de Excellis Building in Evere, de Nationale Competitie voor de Beste Barman van België door. Deze jaarlijkse wedstrijd is een organisatie van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) in samenwerking met Horeca Magazine en Cook Magazine.
Masterclass
Vooraf was er een Masterclass over Calvados geanimeerd door UBB-voorzitter Serge Guillou. Calvados is de sublimatie van de appel: van tientallen verschillende traditionele, heel aromatische appelrassen, waarvan voor sommigen de geschiedenis eeuwen teruggaat, wordt in Normandië deze godendrank gedistilleerd. Er zijn drie appellaties: Calvados du Pays
d’Auge, Calvados en Calvados Domfrontais. De productie is aan strenge regels onderworpen, die licht kunnen verschillen volgens de appellatie. Het gaat dan bijvoorbeeld over het toegelaten gehalte aan peren, die rondeur aan de Calvados geven, of de inhoud van de gebruikte eiken vaten. De hele productie wordt streng gecontroleerd door het IDAC, de Interprofession Des Appellations Cidricoles, de organisatie die bevoegd is voor het toezicht op de productie van Calvados, pommeau, cider en poiré.
Het grote verschil tussen Calvados en ander gedistilleerd uit appels is de blend, de verhouding tussen zoete, zure en bittere appels. Die is voor iedere producent verschillend, net als de gebruikte vaten en de veroudering. De samenstelling, de evenwichten tussen de verschillende appelsoorten… dat is, net zoals bij wijnen, het geheim van de keldermeester. Recent pakten enkele producenten uit met een Calvados ‘Fine’, een versie die slechts kort (2 jaar) veroudert op vat en daardoor minder houtaroma heeft. Deze Fine is zeer geschikt om in cocktails te gebruiken, ze levert de fruitige appelaroma’s van appels en peren, zonder sterke houtimpressie.
23ste trofee Calvados
Na de Masterclass ging de Nationale Cocktailwedstrijd van start, de aanloop naar de ’23ste Trofee Calvados’. In België was het de dertiende editie, de winnaars bij de leden UBB en de hotelscholen nemen in Caen deel aan de
23ste, internationale editie, de Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue. De kandidaten waren ingedeeld in drie categorieën: professionele bartenders, lid van de UBB. Dan waren er de leerlingen van hotelscholen. Verder de ‘rookies’: beginnende bartenders waarvoor de wedstrijd eigenlijk de proef was om in het genootschap van de UBB opgenomen te worden. Twee aan twee bereidden de kandidaten een cocktail waarin Calvados een verplicht ingrediënt was, verder diende ook minstens één Belgisch product gebruikt te worden, meestal hadden de bartenders voor een Belgisch gedistilleerd gekozen. Het werk aan de bar van deze vaklui is steeds een attractie op zich, zoals bijvoorbeeld het voorbereiden van de garnituur.
De jury lette op meerdere aandachtspunten: Calvados moest duidelijk aanwezig zijn, de vier bereide cocktails moesten identiek zijn, de vier glazen even vol. Verder werd gelet op hygiëne bij het werk en netheid van de afgewerkte glazen. En uiteraard moesten de garnituur, de aroma’s en de smaak attractief zijn. De zaaljury lette op stijl en voorkomen.
De laureaten
Winnaar bij de professionelen werd Corentin Deschamps, Fransman van origine maar al 10 jaar in België aan het werk. Corentin is bartender in de Louisbar, de bar van het Steigenberger Hotel aan de Brusselse Louisalaan. Corentin:”Ik werk graag met Calvados. Uiteindelijk heb ik Franse roots en wat fierheid over Franse producten met zo’n lange traditie kan je mij niet ontzeggen.” Tweede was Michel van Heycke , derde Marco Baricchi. Beiden werken in het Thon EU-hotel. Het moet goed drinken zijn in die bar. Bij de hotelscholen was het Tamara Arvicus die met de eerste prijs ging lopen. Zij mag met Serge en Corentin mee naar de internationale finale in Caen. Tamara studeert aan de Hotelschool van Spa, in het zesde jaar. Tamara: “De beslissing om deel te nemen viel vrij laat, ik begon maar een maand geleden met de voorbereiding. Gelukkig kreeg ik heel veel steun van mijn leerkracht en de directie, die niets onvermoeid hebben gelaten om mij te helpen om de nodige grondstoffen bijeen te brengen”.
Serge Guillou: “Grote vraag naar bartenders”
Na afloop was voorzitter Serge Guillou heel tevreden over de creaties die de deelnemers in het cocktailglas gerealiseerd hadden. “Maar een bartender moet heel wat meer troeven hebben. Uiteraard moet je de producten heel goed kennen, je moet weten welke smaken en garnituren je kan combineren. Verder moet je zeker de internationale cocktails kennen. En je moet heel beschikbaar zijn, ook voor de late gasten die na een meeting of een laat banket nog de bar binnenduiken voor een laatste ronde. Je moet psycholoog zijn, gemakkelijk in de omgang, luisteren naar de eenzame klant die aan de toog zijn hart komt uitstorten. En uiteraard moet je vlot meerdere talen beheersen. Maar indien je aan al die vereisten voldoet kan je een mooie, afwisselende loopbaan opbouwen en mooi geld verdienen. De vraag naar professionele bartenders is heel groot”. In de marge kon Serge ons nog vertellen dat vanaf september meerdere hotelscholen uit de Franstalige Gemeenschap een specialisatiejaar ‘bartender’ gaan inrichten, in samenwerking met de UBB.
Goed nieuws, noemen wij dat.
