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Calvados

By 12 mars 2019avril 16th, 2019No Comments
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Calvados

By 12 mars 2019avril 16th, 2019No Comments

La Compétition Nationale du Meilleur Barman de Belgique s’est déroulée récemment dans le bâtiment Excellis, à Evere. Ce concours annuel est organisé par l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders), en collaboration avec Horeca magazine et Cook Magazine.

Masterclass

En première partie, une Masterclass sur le calvados était animée par Serge Guillou, président de l’UBB. Le Calvados n’est autre que la sublimation de la pomme : cette boisson divine est distillée en Normandie à partir de dizaines de variétés de pommes traditionnelles très aromatiques, dont certaines datent de plusieurs siècles. On distingue trois appellations : Le Calvados, le Calvados du Pays d’Auge et le Calvados Domfrontais. Leur production est soumise à des règles strictes, pouvant légèrement varier selon l’appellation. Il peut s’agir de la teneur autorisée en poires, qui donne de la rondeur au Calvados, ou du contenu des fûts de chêne utilisés. Toute la production est strictement réglementée par l’Interprofession des Appellations Cidricoles (IDAC), l’organisation en charge du contrôle de la production de Calvados, de pommeau, de cidre et de poiré. 

Ce qui distingue particulièrement le Calvados des autres boissons spiritueuses à base de pomme est le mélange, la relation entre les pommes sucrées, acides et amères. Ce mélange est différent pour chaque producteur, de même que les barriques utilisées pour le vieillissement. Le secret de la composition, de l’équilibre entre les différentes variétés de pommes, comme pour le vin, est bien gardé par le maître de chai. Certains producteurs ont récemment sorti un Calvados ‘Fine’, une variété qui ne vieillit que très peu (deux ans) en fûts et qui contient donc moins d’arômes de bois. Cette version ‘Fine’ est idéale pour la consommation en cocktails. Elle délivre des arômes fruités de pomme et de poire, sans l’arrière-goût boisé prononcé.

Le 23ème trophée Calvados

La Masterclass précédait le Concours national de cocktails, la course au ‘23ème Trophée Calvados’. Il s’agissait en Belgique de la treizième édition. Les vainqueurs parmi les membres de l’UBB et des écoles hôtelières participeront à la 23ème édition internationale des Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, qui se déroulera à Caen. Les candidats étaient répartis en trois catégories : les barmen professionnels, les membres de l’UBB ainsi que les élèves des écoles hôtelières. Les ‘rookies’ étaient également de la partie. Ce sont les barmen débutants pour qui le concours était en fait un test d’entrée à l’UBB. Deux par deux, les candidats préparaient un cocktail dont l’ingrédient obligatoire était le Calvados. De plus, au moins un produit belge devait être utilisé et la plupart du temps, les barmen optaient pour une boisson spiritueuse belge. Observer ces artisans à l’œuvre est toujours captivant, par exemple lorsqu’ils ajoutent les garnitures. 

Le jury a porté son attention sur plusieurs éléments : Le Calvados devait être bien présent, les quatre cocktails devaient être identiques et remplis à parts égales. Le jury a en outre été attentif à l’hygiène du travail et à la propreté des verres. Les garnitures, les arômes et le goût devaient bien entendu être alléchants. Le style et l’apparence étaient également évalués.   

Les lauréats

Le vainqueur parmi les professionnels est Corentin Deschamps, un Français d’origine exerçant depuis dix ans en Belgique. Corentin est serveur au Loui Bar, à Bruxelles. Ce bar, situé sur l’avenue Louise, fait partie de l’hôtel Steigenberger. Corentin : « J’aime travailler avec le Calvados. Entre autres en raison de mes racines françaises et de cette fierté que j’éprouve pour des produits français dotés d’une aussi vieille tradition. » Michel van Heycke, suivi de Marco Baricchi complétaient le podium. Ils travaillent tous deux au Thon Hotel EU. Il est clair que ce bar sert des boissons de qualité. Tamara Arvicus a remporté le premier prix dans la catégorie des écoles hôtelières. Elle participera à la finale internationale à Caen, accompagnée de Serge et Corentin. Tamara est actuellement en sixième année à l’école hôtelière de Spa. Tamara : « La décision de participer a été prise très tard, je n’ai commencé à me préparer que le mois dernier. Heureusement, j’ai reçu beaucoup de soutien de la part de mon professeur et de la direction, qui ont tout fait pour m’aider à rassembler les matières premières nécessaires ».    

Serge Guillou : « Il y a une très forte demande de barmen professionnels ». 

Le président Serge Guillou s’est montré enchanté des créations réalisées par les participants dans les verres à cocktail. « Un barman doit avoir de nombreuses autres qualités. Il doit évidemment avoir une bonne connaissance des produits et pouvoir associer les goûts et les garnitures. Il se doit également de connaître tous les cocktails internationaux. Il doit par ailleurs se montrer disponible, même pour les retardataires qui, après une réunion ou un repas tardif, se rendent au bar pour une dernière tournée. Être barman, c’est aussi être psychologue, de bonne compagnie, à l’écoute de ce client solitaire, qui vient au bar pour se vider le cœur. Et bien sûr, il doit parler plusieurs langues couramment. Si vous répondez à toutes ces exigences, votre carrière n’en sera que plus agréable, variée, et vous gagnerez beaucoup d’argent. Il y a une très forte demande de barmen professionnels ». Dans la foulée, Serge nous a annoncé que plusieurs écoles hôtelières de la Communauté française lanceront à partir de septembre une année de spécialisation ‘barman’, en collaboration avec l’UBB. En voilà une bonne nouvelle.

 

Onlangs ging op onze thuisbasis, de Excellis Building in Evere, de Nationale Competitie voor de Beste Barman van België door. Deze jaarlijkse wedstrijd is een organisatie van de UBB (Union of Belgium’s Bartenders) in samenwerking met Horeca Magazine en Cook Magazine.

Masterclass

Vooraf was er een Masterclass over Calvados geanimeerd door UBB-voorzitter Serge Guillou. Calvados is de sublimatie van de appel: van tientallen verschillende traditionele, heel aromatische appelrassen, waarvan voor sommigen de geschiedenis eeuwen teruggaat, wordt in Normandië deze godendrank gedistilleerd. Er zijn drie appellaties: Calvados du Pays
d’Auge, Calvados en Calvados Domfrontais. De productie is aan strenge regels onderworpen, die licht kunnen verschillen volgens de appellatie. Het gaat dan bijvoorbeeld over het toegelaten gehalte aan peren, die rondeur aan de Calvados geven, of de inhoud van de gebruikte eiken vaten. De hele productie wordt streng gecontroleerd door het IDAC, de Interprofession Des Appellations Cidricoles, de organisatie die bevoegd is voor het toezicht op de productie van Calvados, pommeau, cider en poiré. 

Het grote verschil tussen Calvados en ander gedistilleerd uit appels is de blend, de verhouding tussen zoete, zure en bittere appels. Die is voor iedere producent verschillend, net als de gebruikte vaten en de veroudering. De samenstelling, de evenwichten tussen de verschillende appelsoorten… dat is, net zoals bij wijnen, het geheim van de keldermeester. Recent pakten enkele producenten uit met een Calvados ‘Fine’, een versie die slechts kort (2 jaar) veroudert op vat en daardoor minder houtaroma heeft. Deze Fine is zeer geschikt om in cocktails te gebruiken, ze levert de fruitige appelaroma’s van appels en peren, zonder sterke houtimpressie.

23ste trofee Calvados

Na de Masterclass ging de Nationale Cocktailwedstrijd van start, de aanloop naar de ’23ste Trofee Calvados’. In België was het de dertiende editie, de winnaars bij de leden UBB en de hotelscholen nemen in Caen deel aan de
23ste, internationale editie, de Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue. De kandidaten waren ingedeeld in drie categorieën: professionele bartenders, lid van de UBB. Dan waren er de leerlingen van hotelscholen. Verder de ‘rookies’: beginnende bartenders waarvoor de wedstrijd eigenlijk de proef was om in het genootschap van de UBB opgenomen te worden. Twee aan twee bereidden de kandidaten een cocktail waarin Calvados een verplicht ingrediënt was, verder diende ook minstens één Belgisch product gebruikt te worden, meestal hadden de bartenders voor een Belgisch gedistilleerd gekozen. Het werk aan de bar van deze vaklui is steeds een attractie op zich, zoals bijvoorbeeld het voorbereiden van de garnituur. 

De jury lette op meerdere aandachtspunten: Calvados moest duidelijk aanwezig zijn, de vier bereide cocktails moesten identiek zijn, de vier glazen even vol. Verder werd gelet op hygiëne bij het werk en netheid van de afgewerkte glazen. En uiteraard moesten de garnituur, de aroma’s en de smaak attractief zijn. De zaaljury lette op stijl en voorkomen.  
De laureaten

Winnaar bij de professionelen werd Corentin Deschamps, Fransman van origine maar al 10 jaar in België aan het werk. Corentin is bartender in de Louisbar, de bar van het Steigenberger Hotel aan de Brusselse Louisalaan. Corentin:”Ik werk graag met Calvados. Uiteindelijk heb ik Franse roots en wat fierheid over Franse producten met zo’n lange traditie kan je mij niet ontzeggen.” Tweede was Michel van Heycke , derde Marco Baricchi. Beiden werken in het Thon EU-hotel. Het moet goed drinken zijn in die bar. Bij de hotelscholen was het Tamara Arvicus die met de eerste prijs ging lopen. Zij mag met Serge en Corentin mee naar de internationale finale in Caen. Tamara studeert aan de Hotelschool van Spa, in het zesde jaar. Tamara: “De beslissing om deel te nemen viel vrij laat, ik begon maar een maand geleden met de voorbereiding. Gelukkig kreeg ik heel veel steun van mijn leerkracht en de directie, die niets onvermoeid hebben gelaten om mij te helpen om de nodige grondstoffen bijeen te brengen”.    

Serge Guillou: “Grote vraag naar bartenders” 

Na afloop was voorzitter Serge Guillou heel tevreden over de creaties die de deelnemers in het cocktailglas gerealiseerd hadden. “Maar een bartender moet heel wat meer troeven hebben. Uiteraard moet je de producten heel goed kennen, je moet weten welke smaken en garnituren je kan combineren. Verder moet je zeker de internationale cocktails kennen. En je moet heel beschikbaar zijn, ook voor de late gasten die na een meeting of een laat banket nog de bar binnenduiken voor een laatste ronde. Je moet psycholoog zijn, gemakkelijk in de omgang, luisteren naar de eenzame klant die aan de toog zijn hart komt uitstorten. En uiteraard moet je vlot meerdere talen beheersen. Maar indien je aan al die vereisten voldoet kan je een mooie, afwisselende loopbaan opbouwen en mooi geld verdienen. De vraag naar professionele bartenders is heel groot”. In de marge kon Serge ons nog vertellen dat vanaf september meerdere hotelscholen uit de Franstalige Gemeenschap een specialisatiejaar ‘bartender’ gaan inrichten, in samenwerking met de UBB.
Goed nieuws, noemen wij dat.