Horeca Magazine organiseerde eind juni in Foodlab Excellis een workshop-degustatie met meester-affineur Frederic Van Tricht. De bedoeling? De nieuwe tendensen laten ontdekken op het gebied van Belgische kazen én de mogelijkheden tonen die restaurateurs toelaten om smaak, variatie en rentabiliteit aan elkaar te koppelen.
Excellis, een zes verdiepingen tellend foodlab in het Mediapark in Brussel, is volledig gewijd aan alle mogelijke aspecten van de gastronomie. En dat gloednieuwe foodlab was op 25 juni het decor voor een workshop-degustatie georganiseerd door Excellis Academy in samenwerking met Horeca Magazine met (Belgische) boerenkazen in de hoofdrol. Daar waren twee goede redenen voor. Belgische kazen worden nog steeds onderschat, hoewel ze in smaak en variatie niet moeten onderdoen voor de ‘grote’ kaaslanden. België combineert de traditie van Franse kaasmakers met de knowhow van Nederlandse kaasmakers. Een perfecte blend, we bieden in België the best of both worldsaan. Geen toeval dus dat twee Belgische kazen recent werden bekroond tijdens Sirha Green in Lyon. Dat waren de schapenkaas ‘Bleu de Scailton’ van de Bergerie d’Acremont en de geitenkaas ‘Corneel’ van Karditsel. Een tweede reden voor deze workshop-degustatie, belangrijk voor de lange termijn, is dat het gebruik van kazen in restaurants zeker nog kan worden geoptimaliseerd, zowel op het vlak van recepten en foodpairing als op het vlak van rendement. En die foodpairing speelt zeker een rol bij de manier waarop de eindklanten naar kaas kijken. Zo is rode wijn niet voor elke kaassoort de meest geschikte partner. Witte wijnen, schuimwijnen – een goede crémant, champagne – en zeker ook (Belgische) bieren zijn vaak betere compagnons. Belgische bieren zijn heel gevarieerd (kleur, alcoholgehalte, brouwmethode,…), er is altijd wel een bier waarmee je een bepaalde kaas kunt combineren. Bier, zeker Belgisch bier, heeft algemeen gesproken ook een complex smakenuniversum.
Elke kaas heeft een vriend
Grégory Salemi van APAQ-W, dat de kazen uit Wallonië promoot, beet de spits af tijdens deze workshop-degustatie, met een toelichting over de huidige trends in het kaaslandschap. Belgische kazen zijn goed voor ongeveer 20% van onze kaasmarkt (18% in volume, 22% in waarde). Daarmee zijn ze eigenlijk ondergewaardeerd. De helft van de kaasmarkt bestaat uit harde kazen en dat aandeel is al een aantal jaren nogal stabiel. Kleinere segmenten als smeltkaas dalen, stijgers zijn zachte en halfzachte kazen, naast geiten- en schapenkaas, zo blijkt uit cijfers van onderzoeksbureau GfK. Het is ook duidelijk dat streekproducten in de lift zitten.
En dan was het de beurt aan Frederic Van Tricht, de derde generatie van een familie van Antwerpse kaasverkopers en -affineurs die altijd de nadruk heeft gelegd op artisanale kazen. Intussen heeft de familiezaak twee winkels en een heuse kaasrijperij (in de voormalige bottelarij van de Antwerpse stadsbrouwerij De Koninck, net naast de nog werkende brouwzaal). Frederic Van Tricht leidde de uitgebreide degustatie van een selectie van twaalf uitstekende Belgische kazen in goede banen. Bij elk van die kazen vertelde hij iets over herkomst en type. Daar zaten enkele mooie ontdekkingen bij! En bij elk van de twaalf te proeven kazen – onderverdeeld in vier families – werd een passende wijn én een passend bier naar voren geschoven. Het mag niet verbazen dat hier enkele verrassende combinaties te voorschijn kwamen. Voorafgaand aan de proeverij gaf Frederic Van Tricht zijn kijk op manieren waardoor restaurateurs beter met kazen kunnen werken en hoe ze het rendement van het werken met kazen kunnen verhogen. Zelf hanteert de affineur vier kernbegrippen: selectie, rijping, kennis van de klant en creatie.
Sharing is caring
Zelf kiest Van Tricht altijd voor artisanale kazen, zoals kwaliteitsvolle boerenkazen, met rauwe melk en met controle over het hele voedingstraject van de dieren. Zomermelk is doorgaans smaakvoller en de affinage is een vak apart – sommige kaasproducenten, doen dat zelf, andere laten dat aan befaamde affineurs als Van Tricht over. Kaas speelt niet in elk restaurant een grote rol, stelt Van Tricht vast, en dat is jammer. Natuurlijk moet je selecteren in functie van de verkoop, om het rendement op peil te houden. Je moet dus niet noodzakelijk 20 kazen in voorraad houden. Probeer eens een schotel uit die wordt gedeeld (‘sharing is caring’). Stop een kaasgerecht in het menu. En vooral: wees creatief, met bijvoorbeeld kaas op de barbecue (zoals kip met daarop blauwe schimmelkaas). Of bied een kaasschotel als namiddagsnack aan, tussen de shifts van de chef door.
Hoe verlies beperken?
Door het aanbod aan te passen aan de verkoop, kom je al een heel eind, zegt Frederic Van Tricht: “Er is niets fout met een kleine selectie van goede kazen.” Een opvallende suggestie is ook het aanbieden van een kaasbord met één soort kaas, maar dan enkele sneden met telkens een verschillende ouderdom. Zo ontdekt de klant het volledige smakenpallet van een bepaalde kaas. Een volgende tip: door van kaas een vast onderdeel van gerechten te maken verhoog je alvast de rotatie. Probeer dat te doen zonder meerprijs, suggereert Van Tricht: “De producten zijn misschien iets duurder, maar er is minder werk aan”. En volg de seizoenen, geeft Van Tricht nog mee.
Bovendien hangt er een verhaal aan elke kaas vast. Want fijnbekken houden van gerechten of ingrediënten met een verhaal. Waarom bevat het menu bijvoorbeeld geen (korte) toelichting over het verhaal achter een bepaalde kaas? Een handigheid is voorts om voor de hoofdschotel al te vragen naar de mogelijke bestelling van een kaasschotel (als dessert of tussenschotel). En dat Van Tricht suggereert om te allen tijde kaasdesserts op te nemen in het menu, mag niemand verbazen.
Realistisch?
Operatie geslaagd? Wat vonden deelnemers ervan? Jurgen Brouillard van Vinci in Dendermonde gebruikt naar eigen zeggen nu al vaak kaas, het is gaandeweg een vast onderdeel van het menu geworden. Toch neemt hij enkele van de tips van Frederic Van Tricht mee naar huis. “Ik leerde hier enkele Belgische kazen kennen die minder voor de hand liggen”, zegt Jurgen. “Persoonlijk vind ik het jammer dat veel van die Belgische boerenkazen minder snel worden opgenomen in het assortiment van de kleinhandel.” En ook Martin Vanhoye is blij met dit soort events, om er inspiratie op te doen. Zelf baat hij in Frankrijk twee winkels en twee restaurants uit waar klanten een kaas- of vleesschotel kunnen eten, onder de naam Hermann. Hij denkt er zelfs over na om in België ook zo’n table d’hôtes-restaurant te openen, waar dan enkel Belgische kazen aan bod komen.
Lokaal en authentiek
Voor enkele leveranciers van allerhande kaaslekkers was deze workshop-degustatie de aanleiding om oude bekenden te zien, nieuwe relaties aan te knopen en enkele nieuwigheden naar voren te schuiven. Zoals Hinkelspel, waar Alexander Claeys nog iets te weinig ‘bio’ op het terrein ziet, al merkt hij wel dat die markt groeit, vooral omdat aspecten als ‘lokaal’ en ‘rauwe melk’ steeds meer de aandacht van de kritische consument trekken. Het aspect authenticiteit speelt ook een rol bij de Société Fermière Rochefort-Ardenne, dat na boter nu ook kaas aanbiedt. “Op suggestie van de abdij”, zegt Cécile Mathot van het familiebedrijf uit Celle-Houyet. En nog meer ‘lokaal’ en ‘authentiek’ vinden we terug bij Ferme Le Bailli uit Soignies, die boerenkazen met rauwe melk aanbiedt, rechtstreeks aan restaurants en nu ook via grossisten en zelfs enkele supermarkten.
Kaas & Co
Kaas staat natuurlijk zelden alleen. Net daarom was tijdens deze workshop ook ruimte voor aanverwante producten, zoals brood van Diversi Foods, of de speciale boters en boterbereidingen van L & L Plaquette uit Mesnil Saint-Blaise. “Onze producten worden puur gebruikt of als onderdeel voor sauzen of bereidingen, zoals bearnaisesaus”, zegt Olivier Plaquette. Ter inspiratie van de aanwezige restaurateurs liet hij variëteiten met look en fijne kruiden, met (het trendy) fleur de sel, met citroen en groene peper en zelfs met truffel proeven. “Een evenement als dit maakt duidelijk dat restaurants naar nieuwe dingen zoeken, naar dit soort producten”, zegt Olivier. En dat vindt ook Paul Van Puyvelde van Quality Nuts. Hij gaf geïnteresseerden duidelijke tips voor de juiste bewaring van noten en kwaliteitsproducten als verse vijgen en dadels. Er is jaarlijks maar één oogst van die producten, een goede bewaring is daarom erg belangrijk, maar eigenlijk heel eenvoudig. Zo moeten temperatuurschommelingen worden vermeden om de oliehoudende noten hun smaak te laten bewaren.
En om af te sluiten met een drankje, stelde Thierry Tacheny van Invineo er zijn ingenieuze wijnverkoopsysteem voor, een ‘integrated wine by the glass solution’-systeem. Invineo wordt in september 2019 op grote schaal uitgerold, op dit moment lopen diverse tests, ook in restaurants. Want als er bij kaas verlies kan zijn, dan zeker ook bij wijn. Invineo selecteert een reeks eigen wijnen (wit, rosé en rood, telkens in diverse smaakintensiteiten). Het systeem houdt wijn tot 30 dagen goed, en levert de juiste hoeveelheid af op de juiste temperatuur (in elk seizoen). Via de smartphone kan het hele systeem vlot worden beheerd, inclusief de verkoop per ober. Of hoe traditie (wijn) en moderne technologie hand in hand kunnen gaan.