La Compétition Nationale du Meilleur Barman de Belgique s’est déroulée récemment dans le bâtiment Excellis, à Evere. Ce concours annuel est organisé par l’UBB (Union of Belgium’s Bartenders), en collaboration avec Horeca magazine et Cook Magazine.
Masterclass
En première partie, une Masterclass sur le calvados était animée par Serge Guillou, président de l’UBB. Le Calvados n’est autre que la sublimation de la pomme : cette boisson divine est distillée en Normandie à partir de dizaines de variétés de pommes traditionnelles très aromatiques, dont certaines datent de plusieurs siècles. On distingue trois appellations : Le Calvados, le Calvados du Pays d’Auge et le Calvados Domfrontais. Leur production est soumise à des règles strictes, pouvant légèrement varier selon l’appellation. Il peut s’agir de la teneur autorisée en poires, qui donne de la rondeur au Calvados, ou du contenu des fûts de chêne utilisés. Toute la production est strictement réglementée par l’Interprofession des Appellations Cidricoles (IDAC), l’organisation en charge du contrôle de la production de Calvados, de pommeau, de cidre et de poiré.
Ce qui distingue particulièrement le Calvados des autres boissons spiritueuses à base de pomme est le mélange, la relation entre les pommes sucrées, acides et amères. Ce mélange est différent pour chaque producteur, de même que les barriques utilisées pour le vieillissement. Le secret de la composition, de l’équilibre entre les différentes variétés de pommes, comme pour le vin, est bien gardé par le maître de chai. Certains producteurs ont récemment sorti un Calvados ‘Fine’, une variété qui ne vieillit que très peu (deux ans) en fûts et qui contient donc moins d’arômes de bois. Cette version ‘Fine’ est idéale pour la consommation en cocktails. Elle délivre des arômes fruités de pomme et de poire, sans l’arrière-goût boisé prononcé.
Le 23ème trophée Calvados
La Masterclass précédait le Concours national de cocktails, la course au ‘23ème Trophée Calvados’. Il s’agissait en Belgique de la treizième édition. Les vainqueurs parmi les membres de l’UBB et des écoles hôtelières participeront à la 23ème édition internationale des Trophées Internationaux des Calvados Nouvelle Vogue, qui se déroulera à Caen. Les candidats étaient répartis en trois catégories : les barmen professionnels, les membres de l’UBB ainsi que les élèves des écoles hôtelières. Les ‘rookies’ étaient également de la partie. Ce sont les barmen débutants pour qui le concours était en fait un test d’entrée à l’UBB. Deux par deux, les candidats préparaient un cocktail dont l’ingrédient obligatoire était le Calvados. De plus, au moins un produit belge devait être utilisé et la plupart du temps, les barmen optaient pour une boisson spiritueuse belge. Observer ces artisans à l’œuvre est toujours captivant, par exemple lorsqu’ils ajoutent les garnitures.
Le jury a porté son attention sur plusieurs éléments : Le Calvados devait être bien présent, les quatre cocktails devaient être identiques et remplis à parts égales. Le jury a en outre été attentif à l’hygiène du travail et à la propreté des verres. Les garnitures, les arômes et le goût devaient bien entendu être alléchants. Le style et l’apparence étaient également évalués.
Les lauréats
Le vainqueur parmi les professionnels est Corentin Deschamps, un Français d’origine exerçant depuis dix ans en Belgique. Corentin est serveur au Loui Bar, à Bruxelles. Ce bar, situé sur l’avenue Louise, fait partie de l’hôtel Steigenberger. Corentin : « J’aime travailler avec le Calvados. Entre autres en raison de mes racines françaises et de cette fierté que j’éprouve pour des produits français dotés d’une aussi vieille tradition. » Michel van Heycke, suivi de Marco Baricchi complétaient le podium. Ils travaillent tous deux au Thon Hotel EU. Il est clair que ce bar sert des boissons de qualité. Tamara Arvicus a remporté le premier prix dans la catégorie des écoles hôtelières. Elle participera à la finale internationale à Caen, accompagnée de Serge et Corentin. Tamara est actuellement en sixième année à l’école hôtelière de Spa. Tamara : « La décision de participer a été prise très tard, je n’ai commencé à me préparer que le mois dernier. Heureusement, j’ai reçu beaucoup de soutien de la part de mon professeur et de la direction, qui ont tout fait pour m’aider à rassembler les matières premières nécessaires ».
Serge Guillou : « Il y a une très forte demande de barmen professionnels ».
Le président Serge Guillou s’est montré enchanté des créations réalisées par les participants dans les verres à cocktail. « Un barman doit avoir de nombreuses autres qualités. Il doit évidemment avoir une bonne connaissance des produits et pouvoir associer les goûts et les garnitures. Il se doit également de connaître tous les cocktails internationaux. Il doit par ailleurs se montrer disponible, même pour les retardataires qui, après une réunion ou un repas tardif, se rendent au bar pour une dernière tournée. Être barman, c’est aussi être psychologue, de bonne compagnie, à l’écoute de ce client solitaire, qui vient au bar pour se vider le cœur. Et bien sûr, il doit parler plusieurs langues couramment. Si vous répondez à toutes ces exigences, votre carrière n’en sera que plus agréable, variée, et vous gagnerez beaucoup d’argent. Il y a une très forte demande de barmen professionnels ». Dans la foulée, Serge nous a annoncé que plusieurs écoles hôtelières de la Communauté française lanceront à partir de septembre une année de spécialisation ‘barman’, en collaboration avec l’UBB. En voilà une bonne nouvelle.
